近日，食品學院倪永清教授團隊在益生菌發酵鷹嘴豆奶相關機制研究中取得新進展，研究結果以“Omics analysis of key pathway in flavour formation and B vitamins synthesis during chickpea milk fermentation by Lactiplantibacillus plantarum”（植物乳植桿菌發酵鷹嘴豆奶風味形成及B族維生素合成關鍵途徑的組學分析）發表于食品領域TOP期刊《Food Chemistry》（中國科學院1區TOP，IF：8.4997）。

鷹嘴豆富含生物活性物質，是天然低聚半乳糖和蛋白質的良好來源。早在2500多年前，我國維吾爾族居民就使用鷹嘴豆作為草藥治療高血壓和糖尿病。現代研究發現，鷹嘴豆可以改善心血管疾病、降低膽固醇含量、改善二型糖尿病、降低高血壓、促進腸道菌群平衡，改善便秘等等。因此，鷹嘴豆被認為是一種良好的“功能性食品”。然而，鷹嘴豆強烈的豆腥味限制了其受歡迎程度及在食品工業中的應用。微生物發酵技術是以微生物為媒介，利用其代謝產生的酶或其他活性物質，將食品原料轉化為具有特殊風味和營養需求的產品的過程，已廣泛應用于食品加工行業。

為解決鷹嘴豆強烈的豆腥味這一技術難題，食品學院倪永清教授團隊篩選得到2株能高效利用鷹嘴豆提取物的人源腸道益生菌——植物乳植桿菌FMBL 23251 FJX和植物乳植桿菌FMBL 23252 FJX，建立了基于益生菌發酵去除鷹嘴豆豆腥味的技術方案；并基于多組學闡明了利用益生菌發酵技術改善鷹嘴豆豆腥味、促進維生素、醛類等功能和香氣物質生成的代謝機制。相關成果已申請國家發明專利3項，其中授權2項。本研究為基于新疆特色農產品資源的高值化利用和新疆特色益生菌資源挖掘及產業化應用提供了有力的科學支撐。

植物乳植桿菌發酵鷹嘴豆奶過程中關鍵風味形成網絡機制

我校食品學院碩士研究生樊金鑫為論文第一作者，倪永清教授為論文通訊作者。該工作得到了兵團重點領域科技攻關項目（2022DB008、2024AB050），國家自然科學基地區項目（32260567）以及第七師-石河子大學科技創新專項（QS2023014）、石河子大學科技成果轉化推廣項目（CGZH202303）的資助。

（通訊員：孫海龍 黃麗麗 郜建銳 鞏芮君）